南宋临安馒头食品考
提要：南人食米，北人吃面，这在北宋时早已成为人们的生活习惯。但随着宋室的南迁，定都临安(今浙江杭州)，大批北方人寓居临安，使临安市民的饮食结构发生了较大的变化，吃麦食的人急剧增加。其中馒头食品便深受市民的喜爱。在当时，临安馒头店遍布城内外，其品种极其繁多，并对后来杭州人的饮食生活产生了深远的影响。
关键词：南宋；临安；馒头；考证
南人食米，北人吃面，这在北宋时早已成为人们的生活习惯。但随着宋室的南迁，大批北方人寓居临安。陆游说：“故都及四方士民商贾辐辏。”这些寓居临安的北方人以官僚士大夫居多，所以有“西北士夫，多在钱塘”之说。北方人的大量迁入，使临安市民的饮食结构发生了较大的变化，吃麦食的人急剧增加。在他们的影响下，南方士民也竟踵此风，麦食成为临安市民除米食外的主要食品。对此，庄绰《鸡肋编》卷上有感云：“南人罕作麦饵，有戏语云：‘孩儿先自睡不稳，更将杆桿杖拄门，何如买个胡饼药杀著。’盖讥不北食也。建炎之后，江、浙、湖、湘、闽、广，西北流寓之人遍满。绍兴初，麦一斛至万二千钱，农获其利倍于种稻，而佃户输租只有秋课，而种麦之利独归客户。于是，竞种春稼，极目不减淮北。”
临安的麦食，主要可以分为面条、馒头、麦饼、饺子和馄饨等类。因篇幅所限，下面择要对馒头加以阐述。馒头，是指用发酵面团做成半球形蒸制而成的面食，无馅。包子在宋代又称为包儿、馒头等，它是用麦粉和水揉面做剂子，以甜、咸、荤、素、香、辣诸种食物配制成各种各样的馅心，夹在面剂子中间，收口做成个子较小的扁圆之状，蒸熟后便可食用。两者在在南宋时往往混称，但馒头大多指包子，如朱熹曾以此作例：“如吃馒头，只吃些皮元，不曾吃馅，谓之知馒头之味可乎？”又，《朱子家礼·附录》载：“今后可与墓前一样菜果，鲊脯共十器，肉鱼馒头各一大盘。凡所具之物，悉陈之羮饭，茶汤各一器，以尽吾宁亲事神之意，勿令少有隆杀。”这里的“肉鱼馒头”，当是包子。朱熹弟子陈淳也云：“如吃馒头，只撮个尖处，不吃下面馅子，许多滋味都不见……”宋刘清之《戒子通录》卷七：“又饮食蒸饼去皮，馒头去蒂肉、去脂皮之类，皆非成人所为，乃痴马矣无知而已。自非生硬臭恶与犯已宿疾之物，岂有不可食之理！”时人还认为，“饭客饮食中最美者，无如馒头、夹子”。
据文献记载，临安城里包子的花色品种，名目繁多，仅著名的就有四色馒头、细馅大包子、生馅馒头、杂色煎花馒头、水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿(蟹肉馒头)、鹅鸭包儿、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、肉酸馅假肉馒头、笋丝馒头、裹蒸馒头、波菜果子馒头、辣馅糖馅馒头、七宝包儿等数十种。灞桥榜亭侧朱家馒头铺，为都城中最著名的馒头店。
大包子，在《武林旧事》卷六《蒸作从食》中有载，因其形状大于普通的包子，故名。吴自牧《梦粱录》卷一六《荤素从食店(诸色点心事件附)》曰：“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾。且如蒸作面行，卖四色馒头、细馅大包子……”据此，我们可以得知其为细馅，经蒸制而成。
羊肉馒头，又称为羊肉包、羊馒头，是一种以羊肉为馅的包子。北宋王安石就非常喜欢这种包子，宋陈文蔚《克斋集》卷七载：“介甫每得新文字，穷日夜阅之。喜食羊馒头，家人供至，或正值看文字，信手撮入口，不暇用箸，过食亦不觉，至于生患。”东京开封饮食店铺中多有出售。又，《东京梦华录》卷八《是月巷陌杂卖》载“是月时物”中有“羊肉小馒头”，可见这种馒头为北食。南宋时传入临安，《武林旧事》卷六《蒸作从食》、《梦粱录》卷一六《荤素从食店(诸色点心事件附)》中均记载有羊内馒头。
太学馒头，一作大学馒头，指宋代太学厨房中烧制的包子。早在北宋时，太学馒头便著名于时。如《上庠录》云：“两学公厨，例于三八课试日设别馔，春秋炊饼，夏冷淘，冬馒头。而馒头尤有名，士人得之往往转送亲识。询前辈，云：元丰初，神庙留神学校，尝恐饮食菲薄，未足以养士。一日有旨诣学，取学生食以进。其日食馒头，神庙尝之，曰：‘朕以此养士，可无愧矣！’自是饮食稍丰洁，而馒头遂知名。”南宋临安的太学，馒头的制作也同样精细，味道可口。元刘一清《钱塘遗事》卷一○《丹墀对策》载廷试结束后，皇帝以太学馒头等赐士子食用：
廷试之日，士人由和宁门入，徐行执号，乐卫士收数成行而入。至集英殿门外，中官展视而收之，殿外挂混图于露天，甚高。良久，天大明，了然分明，知位次。士人聚于殿门外，待百官常朝毕，方引士人进拜，列于殿下。宰臣进题上览焉。天子临轩，天颜可瞻，起居赞曰：省元某人，以下躬拜、再拜，又躬身而退，各依坐图行列而坐。每位有牌一枚，长三尺，幕以白纸，已书某人某乡贯，或东西廊第几人，不得移动及污损。坐定，中官行散御题，士人皆以御题录于卷头草纸上，以黄纱袋子垂系于项上。若有损污，谓之不恭，纳卷所不受。散题后，驾已兴入内进膳，赐食于士子太学馒头一枚，羊肉泡饭一盏。食毕，不见。……
因太学馒头风味独特，闻名于都城内外。点心铺中争相以太学馒头为招牌吸引顾客，时人岳珂在《馒头》诗中赞道：
几年太学饱诸儒，余伎犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。芳馨正可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。老去齿牙辜大嚼，流涎聊复慰馋奴。
从这绘声绘色的描述中，我们可以想见当年市民们喜食“太学馒头”的情景。
灌浆馒头，即今日的汤包。在《武林旧事》卷六《蒸作从食》中有载。当时临安城中的包子酒店，就专卖灌浆馒头。乾道五年(1169)十月，楼钥出使金国时，曾在金兵占领的开封吃过这种灌浆馒头。由此可以看出，这是一种北食。
糖肉馒头，为一种以糖和肉为馅子的包子。
笋丝馒头，为一种素包子，以笋丝为馅子制成的包子。与此相关的食品，尚有“笋丝麸儿”。笋丝假肉馒头，也是一种素包子，以笋丝和假肉为馅子制成的包子。以上这些包子，在《梦粱录》卷一六《荤素从食店(诸色点心事件附)》中有载。
裹蒸馒头，是一种利用荷叶或竹叶等裹蒸方法烧制而成的包子。裹蒸在古代指一种食品或烧制食品的方法，如梁萧子显《南齐书》卷六《明帝本纪》载：“太官进御食，有裹蒸。帝曰：‘我食此不尽，可四片破之，余充晚食。”这里的裹蒸，当是一种饼。《十国春秋》卷四二载有“麻虫裹蒸”的制法，可供我们了解裹蒸馒头有所帮助：“裹蒸者，乃取麻蕨蔓上虫，如今之刺猱者，以荷叶裹而蒸之，故名。”又，元代学者胡三省《资治通鉴音注》曰：“今之裹蒸，以糖和糯米入香药、松子、胡桃仁等物，以竹箨裹而蒸之，大才二指许，不劳四破也者。”明代高濂《遵生八笺》卷一三《饮馔服食笺下》载有“裹蒸方”：“糯米蒸软熟，和糖拌匀，用箬叶裹作小角儿，再蒸。”在南宋，裹蒸在文献中有载，如郭彖《睽车志》卷四曰：“苏州昆山慧聚寺僧如远，善医，多受谢遗致富，而不守戒律。一日，遇寒食节，邑人陈监食襄作裹蒸百枚，分半馈之。远发器食，解包尽成泥块。俄而远卒。”从这条文献中，可知宋代裹蒸为荤食，而不是上述胡氏、高氏所云的为甜食。临安饮食中利用裹蒸方法制成的食品还有不少，如太平坊便出售有一种名叫“金铤裹蒸儿”的裹蒸馒头，而荤素从食店中出售的诸色点心中，也有裹蒸粽子、金铤裹蒸茭粽、裹蒸米食等。
波菜果子馒头、七宝酸馅姜糖辣馅糖饭馒头，均见载于《梦粱录》卷一六《荤素从食店(诸色点心事件附)》中，但在其他文献中未见记录。前者因以波菜、果子为馅，故名；后者或因作者笔误，或因刻本有误，恐怕指的是七宝馒头、酸馅馒头、姜糖馒头、辣馅馒头、糖饭馒头。
七宝馒头，又称七宝包儿，是指以七种配料为馅的包子，具体配方未见文献记载。云其为“七宝”，想必其配料也不一般。在南宋，与其相应的食品，有七宝素粥、七宝棋子、七宝擂茶、七宝姜豉等。
水晶包儿，因其蒸熟后状如水晶，故名。在《梦粱录》卷一六《荤素从食店(诸色点心事件附)》中有记载，是临安的一种市食点心。
笋肉包儿，因以竹笋和肉末为馅，故名。在《梦粱录》卷一六《荤素从食店(诸色点心事件附)》中有记载，是临安的一种市食点心。周密在《武林旧事》卷六《蒸作从食》中的“笋肉馅”，恐是“笋肉包儿”的别称。
虾鱼包儿，是一种以虾和鱼为馅料的包子。其制
法，从林洪《山家清供》中“莲房鱼包”可以得知一二：
将莲花中嫩房去穰截底，剜穰，留其孔，以酒浆、香料加活鳜鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟；或中外涂以蜜，出碟用渔父三鲜供之。三鲜，莲、菊、菱汤齑也。向在李春坊席上曾受此供。得诗云：“锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去，好似华池独化龙。”李大喜，送端砚一枚、龙墨五笏。
江鱼包儿，是一种以江中鲜鱼肉末为主馅的包子。在《梦粱录》卷一六《荤素从食店(诸色点心事件附)》中有记载，是临安的一种市食点心。
蟹肉包儿，是一种蟹肉为主馅的包子。其中最为名贵的当推蟹黄包，当然其价也贵，非常人所能享受。宋人曾敏行《独醒杂志》卷九便对此有载：
蔡元长为相日，置讲议司，官吏数百人，俸给优异，费用不赀。一日，集僚属会议，因留饮，命作蟹黄馒头。饮罢，吏略计其费，馒头一味为钱一千三百余缗。
《武林旧事》卷六《蒸作从食》中也载有这种蟹黄包子。而普通市民当然只能食用价格一般的蟹肉包，这种包子在《梦粱录》卷一六《荤素从食店(诸色点心事件附)》中有载，是临安的一种市食点心。
鹅鸭包儿，是一种以鹅鸭肉为主馅的包子。据《都城纪胜·酒肆》记载，“包子酒店谓卖鹅鸭包子”。《梦粱录》卷一六《荤素从食店(诸色点心事件附)》中也有记载，是临安的一种市食点心。
薄皮春茧包子，简称薄皮或薄皮春茧，《武林旧事》卷六《蒸作从食》中有载。临安的包子酒店，专卖这种包子，供酒客作为点心食用。其他饮食店也出售有这种包子。
生馅，为生馅馒头的简称。《梦粱录》卷一六《荤素从食店(诸色点心事件附)》中载其是临安的一种市食点心。
酸馅，即酸馅馒头的简称。因其以酸类食物作馅，故名。是一种北食，南方人不明其为何物，故多有议论。如宋代曾慥编的《树萱录·俊叨》载：“京师食店卖酸馅，大书牌榜。俚俗转酸从食，馅从舀。有云：‘彼家
卖俊叨，不知何物也？’”南宋后，随着中原人士的大量南迁，这种食品遂在南方流行开来。洪迈《夷坚志》中便载有相关的故事：
南城张迁善知县家仆姚卓，次子为景德寺僧，一孙年十许岁，间至叔处。淳熙丁酉三月望夜，梦如常日嬉游到佛殿前，遇长身僧，与之一酸馅，纳于袖中睡觉，俨然在手，以告母，欲食之。母疑其异，转语卓，卓颇骇，亟携孙往直其事。乃昨夕张提刑来塔院设水陆供食也，他僧取余者，比校无少，差卓复怀归寘佛堂香合内。而次夜，孙又梦前僧来责曰：‘我与汝酸馅，何故不吃？汝既无用，当以还我。’孙不能答。迨旦，视合中失之矣。
作为都城临安，自然少不了这种食品。《梦粱录》卷四《解制日》载，临安每年七月十五日中元节，市民们给鬼上供的祭品中就有酸馅。其品种较多，市西坊夜市上有一种名叫“焦酸馅”的食品出售。荤素从食店出售的诸色点心事件中，则有肉酸馅、七宝酸馅。
枣栗馅，是一种以枣和栗子两种果品为馅的包子。枣和栗均是北方的特产，尤其以燕、晋两地所产最多而胜。故此，北人的饭食上常以这两种水果作为辅食品。如楼钥《北行日录》下载：“二日癸丑，晴。张铉赐分食，图克坦通赐酒果，分食二盘。一盛大肉山，以生葱、枣、栗饰之，其中藏一羊头；一盛茶食、糖糯粥、粟饭、麦仁饭，皆以枣栗布其上。”南宋时，人们还以这两种水果祭祀祖宗。如黄榦《与金陵制使李梦闻书》：“小儿辈排
枣栗以为牲牢，列瓦砾以为俎豆，匍匐俯仰。”因此，《武林旧事》卷六《蒸作从食》中记载的这种食品，当是北食之一。
姜糖馒头，又称姜糖包子，即以生姜和糖为馅的包子。豆沙馅，即今日的豆沙包子。蜜辣馅，是一种以蜂蜜和辣料为主馅的包子。糖馅，又称糖包、糖包子、糖包儿，因以糖为主馅，故名。这是一种甜食。以上这些馒头，在《武林旧事》卷六《蒸作从食》中均有记载。
子母茧、探春茧也是一种用面粉制作、类似包子的食品，周密《武林旧事》卷六《蒸作从食》中有载。这种面茧的起源较早，五代后周王仁裕《开元天宝遗事》卷下《探官》云：“都中每至正月十五日，造面茧，以官位帖子卜官位高下，或赌筵宴，以为戏笑。”至宋代，这种食品盛行于世。陈元靓《事林广记》卷九《造面茧》引《岁时杂记》述其制作方法和风俗云：
人日，京都贵家造面茧，以肉或素馅，其实厚皮馒头馂馅也，名曰探官茧。又立春日作此，名探春茧。馅中置纸签或削木书官品，人自探取(贵人或使从者)，以卜异是官品高下。街市前期卖探官纸，言多鄙俚，或选取古今名人警策句，可以占前程者，然亦但举其吉祥之词耳。灯夕亦然。
作者：浙江省社会科学院 徐吉军 杭州湘湖研究院 林莉 （原载《浙江学刊》，2012年第3期）
