绍兴黄酒——玉碗盛来琥珀光
绍兴酒，又称绍兴黄酒、绍兴老酒，随着时间的久远而更为浓烈，所以绍兴酒称老酒，越陈越香。绍兴黄酒是浙江省绍兴市特产、中国国家地理标志产品。
绍兴黄酒生产历史非常悠久。据文献记载，春秋战国时期越国酿酒业已很普遍，已有越王句践以酒奖励生育的记载。《吕氏春秋》载有越王句践“投醪劳师”的故事，至今城内尚有“投醪河”遗址。秦汉以后，山阴、会稽酿酒、饮酒以及酒税等酒事活动，代有记载。到南北朝时，会稽黄酒已成为贡品。南宋，绍兴酒业极盛，有“城中酒垆千百家”之称。明代，绍兴黄酒远销海外，驰誉东南亚。清嘉庆《山阴县志》载：“越酒行天下，其品颇多，而名老酒者特行。”
绍兴黄酒是全国众多酒类中获奖次数最多的品种之一。清宣统二年(1910年)，绍兴沈永和、谦豫萃墨记酒坊出品的善酿酒和加饭酒，参加南洋劝业会品评，分别获清政府农工商部超等褒奖和特等文凭奖状。1915年，绍兴东浦周云集信记酒坊和方柏鹿酒坊加饭酒，获美国巴拿马太平洋万国博览会金质奖章1枚、银质奖章2枚；沈永和墨记酒坊善酿酒，同时获一等奖章1枚。中华人民共和国成立后，绍兴黄酒4次获国际金牌奖，3次获国家金奖。1959年起，外交部钓鱼台国宾馆，以古越龙山牌加饭酒和绍兴花雕坛酒为各种宴会和国宴专用酒。
绍兴黄酒酿制工艺被列入首批国家级非物质文化遗产名录。绍兴黄酒采用传统独特技艺，以得天独厚之鉴湖水，选用上等精白糯米、优良黄皮小麦为原料，经酒药、麦曲中多种有益微生物的糖化发酵作用酿造而成。呈琥珀色，芳香馥郁，醇厚甘鲜，集饮料、药用和调味于一身，为中国黄酒之冠。绍兴黄酒品种丰富多彩，主要有元红、加饭(花雕)、善酿、香雪等，按糖度高低分属干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒和甜型黄酒。元红酒，又称状元红，以旧时酒坛外壁涂朱红色而得名。加饭酒，与元红酒相比，在原料配比中，水量减少，饭量(糯米和麦曲)增加，为绍兴酒代表品种和大宗产品。善酿酒，是以元红酒代水酿造的双套酒。香雪酒，旧称“盖面”，以糟烧代水用淋饭法酿成。花雕酒，系用雕花酒坛盛装之酒，又名女儿酒，旧时为婚礼必备之物。“佳酿之处必有名泉”，绍兴黄酒自然也不例外。绍兴黄酒之所以晶莹澄澈、馥郁芳香，除了用料讲究和有一套悠久的酿酒历史所积累起来的传统工艺外，还因为它是用得天独厚的鉴湖水酿造而成。鉴湖水来自崇山峻岭、茂林修竹的会稽山区。据检验，鉴湖水中含有适量矿物质和有益的微量元素，盐分低，硬度适中，这些恰好有利于某些微生物的生长，因此用以酿酒，极为适宜。清代梁章矩在《浪迹续谈》中就曾经说过：“盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴如法酿制，而水既不同，味即远逊。”鉴湖的优良水质，形成了绍兴黄酒的独特品质，再加上历代制酒师傅的卓越技艺和辛勤劳动，从而使绍兴黄酒色香味更出众。
供稿：绍兴市地方志编纂室
